Pochopení gluteninu: Protein, který dává chlebu jeho strukturu a texturu

Glutenin je protein, který se nachází v pšenici, ječmeni a žitu. Je to jeden z hlavních proteinů zodpovědných za strukturu a texturu chleba a dalšího pečiva. Glutenin je typ zásobního proteinu, který se ukládá v endospermu zrna a aktivuje se během procesu míchání těsta.

Glutenin se skládá z několika podjednotek, včetně gliadinu a gluteninu-1, které jsou hlavními složkami lepku. Tyto podjednotky jsou drženy pohromadě vodíkovými vazbami, které dodávají těstu pružnost a pevnost. Když se mouka smíchá s vodou, gluteninové proteiny absorbují vodu a vytvoří síť dlouhých řetězců, které zachycují vzduchové bubliny, čímž vytvářejí lehkou a vzdušnou strukturu chleba.……Glutenin je také zodpovědný za žvýkací strukturu chleba a dalšího pečiva. Jak se chléb ochlazuje, gluteninové proteiny se stahují a stávají se pevnějšími, což dává chlebu jeho charakteristickou texturu.…Někteří lidé mohou být citliví nebo alergičtí na glutenin, což může způsobit příznaky, jako jsou bolesti břicha, průjem a kožní vyrážky. Bezlepkové diety se často doporučují lidem s celiakií, autoimunitní poruchou, která způsobuje, že imunitní systém při konzumaci lepku napadne tenké střevo.