Pochopení subželatinizace při pečení

Subželatinizace je proces, ke kterému dochází, když jsou škrobová granule vystavena vodě a teplu. Zahrnuje rozpad vnější vrstvy granule, což umožňuje molekulám škrobu absorbovat více vody a bobtnat. To může vést k jemnější a chutnější struktuře pečiva. Vysoký obsah vlhkosti: Přidání velkého množství vlhkosti do těsta nebo těsta může způsobit rozpad škrobových granulí a subželatinizaci.
2. Teplo: Použití tepla na těsto nebo těsto může také způsobit rozpad škrobových granulí a subželatinizaci.
3. Smykové napětí: Intenzivní míchání těsta nebo těsta může způsobit rozpad škrobových granulí a subželatinizaci.
4. Enzymy: Přidání enzymů, jako jsou amylázy, může rozložit molekuly škrobu a způsobit subželatinizaci. Je však důležité poznamenat, že přílišná subželatinace může vést k gumové nebo gumovité struktuře, takže je důležité pečlivě kontrolovat množství vlhkosti a tepla aplikovaného během procesu pečení.