Porozumění fúzním alkoholům v pivu: vlastnosti, tvorba a dopad na kvalitu

Fusel alkohol, také známý jako fuselový olej, je typ alkoholu, který se vyrábí během fermentačního procesu určitých zrn, jako je kukuřice a pšenice. Vyznačuje se silnou, drsnou chutí a vůní, které lze popsat jako rozpouštědlové nebo acetonové. Přitavené alkoholy se obvykle vyskytují ve vysoce gravitačních pivech, jako jsou lambické a kyselé, a jsou často spojovány se zkažením piva. Tyto sloučeniny mohou způsobit, že kvasinky produkují nežádoucí příchutě a aroma, včetně fusilových alkoholů. Přitavené alkoholy mohou být také produkovány degradací cukrů během fermentace, což může vést ke vzniku acetonu a dalších sloučenin podobných rozpouštědlům. pivní styly. Mohou však také zhoršit kvalitu piva, protože vysoké hladiny fusilových alkoholů mohou způsobit zkažení a pachuť. Pivovarníci mohou používat různé techniky k minimalizaci tvorby připoutaných alkoholů během fermentace, jako je použití speciálních kmenů kvasinek nebo kontrola teploty a pH fermentačního prostředí.