Glutenin verstehen: Das Protein, das Brot seine Struktur und Textur verleiht

Glutenin ist ein Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Es ist eines der Hauptproteine, das für die Struktur und Textur von Brot und anderen Backwaren verantwortlich ist. Glutenin ist eine Art Speicherprotein, das im Endosperm des Getreides gespeichert wird und beim Teigknetvorgang aktiviert wird. Glutenin besteht aus mehreren Untereinheiten, darunter Gliadin und Glutenin-1, die die Hauptbestandteile von Gluten sind. Diese Untereinheiten werden durch Wasserstoffbrückenbindungen zusammengehalten, die dem Teig seine Elastizität und Festigkeit verleihen. Wenn Mehl mit Wasser gemischt wird, absorbieren die Gluteninproteine Wasser und bilden ein Netzwerk aus langen Ketten, die Luftblasen einschlie+en und so eine leichte und luftige Textur im Brot erzeugen.

Glutenin ist auch für die zähe Textur von Brot und anderen Backwaren verantwortlich. Wenn das Brot abkühlt, ziehen sich die Glutenin-Proteine zusammen und werden dichter gepackt, was dem Brot seine charakteristische Textur verleiht.

Manche Menschen reagieren möglicherweise empfindlich oder allergisch auf Glutenin, was zu Symptomen wie Bauchschmerzen, Durchfall und Hautausschlägen führen kann. Gluteninfreie Diäten werden häufig Menschen mit Zöliakie empfohlen, einer Autoimmunerkrankung, bei der das Immunsystem beim Verzehr von Gluten den Dünndarm angreift.