Entendiendo la glutenina: la proteína que le da al pan su estructura y textura

La glutenina es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Es una de las principales proteínas responsables de la estructura y textura del pan y otros productos horneados. La glutenina es un tipo de proteína de almacenamiento que se almacena en el endospermo del grano y se activa durante el proceso de mezclado de la masa. La glutenina se compone de varias subunidades, incluidas la gliadina y la glutenina-1, que son los componentes principales del gluten. Estas subunidades se mantienen unidas por enlaces de hidrógeno, que dan a la masa elasticidad y resistencia. Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas gluteninas absorben agua y forman una red de largas cadenas que atrapan las burbujas de aire, creando una textura ligera y aireada en el pan. La glutenina también es responsable de la textura masticable del pan y otros productos horneados. A medida que el pan se enfría, las proteínas glutenina se contraen y se vuelven más compactas, lo que le da al pan su textura característica. Algunas personas pueden ser sensibles o alérgicas a la glutenina, lo que puede causar síntomas como dolor abdominal, diarrea y erupciones cutáneas. Las dietas sin gluten a menudo se recomiendan para personas con enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que hace que el sistema inmunológico ataque el intestino delgado cuando se consume gluten.