Comprendre le gluten : la protéine qui donne au pain sa structure et sa texture

La gluténine est une protéine présente dans le blé, l'orge et le seigle. C'est l'une des principales protéines responsables de la structure et de la texture du pain et d'autres produits de boulangerie. La gluténine est un type de protéine de stockage qui est stockée dans l'endosperme du grain et qui est activée pendant le processus de mélange de la pâte.

La gluténine est composée de plusieurs sous-unités, dont la gliadine et la gluténine-1, qui sont les principaux composants du gluten. Ces sous-unités sont maintenues ensemble par des liaisons hydrogène, qui confèrent à la pâte son élasticité et sa résistance. Lorsque la farine est mélangée à de l'eau, les protéines gluténine absorbent l'eau et forment un réseau de longues chaînes qui emprisonnent les bulles d'air, créant une texture légère et aérée dans le pain.

La gluténine est également responsable de la texture moelleuse du pain et d'autres produits de boulangerie. À mesure que le pain refroidit, les protéines de gluténine se contractent et deviennent plus serrées, ce qui donne au pain sa texture caractéristique.

Certaines personnes peuvent être sensibles ou allergiques à la gluténine, ce qui peut provoquer des symptômes tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée et des éruptions cutanées. Les régimes sans gluten sont souvent recommandés aux personnes atteintes de la maladie coeliaque, une maladie auto-immune qui amène le système immunitaire à attaquer l'intestin grêle lorsque du gluten est consommé.