Le mystérieux acide gentisique présent dans le vin : découvrir sa formation et ses bienfaits pour la santé

L'acide gentisique est un composé chimique présent en faible quantité dans certains cépages de vin, notamment ceux issus du cépage Vitis vinifera. Il s'agit d'un composé phénolique, ce qui signifie qu'il est dérivé des groupes phénoliques présents dans la peau, les pépins et les tiges du raisin.

L'acide gentisique se forme au cours du processus de fermentation lorsque la levure convertit les sucres présents dans le moût de raisin (le mélange de jus de raisin , peaux et graines) en alcool. Le mécanisme exact par lequel l'acide gentisique est formé n'est pas bien compris, mais on pense qu'il implique l'action d'enzymes telles que la polyphénol oxydase et la laccase.

L'acide gentisique a été identifié dans des vins issus de divers cépages, dont le Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir et Syrah/Shiraz. On le trouve plus couramment dans les vins rouges que dans les vins blancs, car les peaux des raisins rouges restent en contact avec le jus pendant la fermentation, ce qui permet une plus grande extraction des composés phénoliques.

L'acide gentisique a été étudié pour ses bienfaits potentiels pour la santé, car il a Il a été démontré qu’elle possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement ses effets sur la santé humaine.