ग्लूटेनिन को समझना: वह प्रोटीन जो रोटी को उसकी संरचना और बनावट देता है
ग्लूटेनिन एक प्रोटीन है जो गेहूं, जौ और राई में पाया जाता है। यह ब्रेड और अन्य पके हुए माल की संरचना और बनावट के लिए जिम्मेदार मुख्य प्रोटीनों में से एक है। ग्लूटेनिन एक प्रकार का भंडारण प्रोटीन है जो अनाज के भ्रूणपोष में संग्रहीत होता है, और यह आटा मिश्रण प्रक्रिया के दौरान सक्रिय होता है। ग्लूटेनिन कई उप-इकाइयों से बना होता है, जिसमें ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन -1 शामिल हैं, जो ग्लूटेन के मुख्य घटक हैं। ये उपइकाइयाँ हाइड्रोजन बांड द्वारा एक साथ जुड़ी रहती हैं, जो आटे को लोच और ताकत देती हैं। जब आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो ग्लूटेनिन प्रोटीन पानी को अवशोषित करते हैं और लंबी श्रृंखलाओं का एक नेटवर्क बनाते हैं जो हवा के बुलबुले को फंसाते हैं, जिससे ब्रेड में हल्की और हवादार बनावट बनती है। ग्लूटेनिन ब्रेड और अन्य पके हुए सामानों की चबाने योग्य बनावट के लिए भी जिम्मेदार है। जैसे ही ब्रेड ठंडी होती है, ग्लूटेनिन प्रोटीन सिकुड़ जाता है और अधिक कसकर पैक हो जाता है, जिससे ब्रेड को उसकी विशिष्ट बनावट मिलती है। कुछ लोग ग्लूटेनिन के प्रति संवेदनशील या एलर्जी हो सकते हैं, जिससे पेट में दर्द, दस्त और त्वचा पर चकत्ते जैसे लक्षण हो सकते हैं। सीलिएक रोग वाले लोगों के लिए अक्सर ग्लूटेनिन मुक्त आहार की सिफारिश की जाती है, एक ऑटोइम्यून विकार जो ग्लूटेन का सेवन करने पर प्रतिरक्षा प्रणाली को छोटी आंत पर हमला करने का कारण बनता है।
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