A glutenin megértése: A fehérje, amely a kenyér szerkezetét és állagát adja

A glutenin a búzában, az árpában és a rozsban található fehérje. Ez az egyik fő fehérje, amely felelős a kenyér és más pékáruk szerkezetéért és állagáért. A glutenin egyfajta raktározó fehérje, amely a gabona endospermiumában raktározódik, és a tésztakeverési folyamat során aktiválódik. A glutenin több alegységből áll, köztük a gliadinból és a glutenin-1-ből, amelyek a glutén fő összetevői. Ezeket az alegységeket hidrogénkötések tartják össze, amelyek a tészta rugalmasságát és szilárdságát biztosítják. Amikor a lisztet vízzel keverik, a glutenin fehérjék felszívják a vizet, és hosszú láncokból álló hálózatot alkotnak, amelyek felfogják a légbuborékokat, könnyű és levegős textúrát hozva létre a kenyérben.

A glutenin felelős a kenyér és más pékáruk rágós állagáért is. Ahogy a kenyér lehűl, a glutenin fehérjék összehúzódnak és szorosabbá válnak, ami a kenyér jellegzetes állagát adja. Néhány ember érzékeny vagy allergiás lehet a gluteninre, ami olyan tüneteket okozhat, mint a hasi fájdalom, hasmenés és bőrkiütések. A gluteninmentes diétát gyakran ajánlják a cöliákiában szenvedőknek, egy olyan autoimmun betegségnek, amely miatt az immunrendszer megtámadja a vékonybelet, amikor glutént fogyasztanak.