A sörben lévő fusel alkoholok megértése: jellemzők, képződés és a minőségre gyakorolt hatás

A fusel-alkohol, más néven fuselolaj, egy olyan alkoholfajta, amely bizonyos gabonák, például kukorica és búza erjesztési folyamata során keletkezik. Erős, durva íze és aromája jellemzi, amely oldószeresnek vagy acetonosnak mondható. A fusel-alkoholok jellemzően nagy gravitációs sörökben találhatók meg, mint például a lambics és a savanyú sörök, és gyakran a sör megromlásával járnak együtt. A fusel-alkoholok az erjedés során keletkeznek, amikor bizonyos baktériumok, például a Brettanomyces olyan vegyületeket termelnek, amelyek mérgezőek az élesztőre. Ezek a vegyületek az élesztőben mellékízeket és aromákat okozhatnak, beleértve a fusel-alkoholokat is. A fusel-alkoholok a cukrok fermentáció során történő lebomlása révén is keletkezhetnek, ami aceton és más oldószerszerű vegyületek képződését eredményezheti. A fusel-alkoholok nem mindig tekinthetők nemkívánatosnak, mivel hozzájárulhatnak bizonyos termékek egyedi íz- és aromaprofiljához. sör stílusok. Ezek azonban a sör minőségét is ronthatják, mivel a nagy mennyiségű fusel-alkohol romlást és mellékízt okozhat. A sörfőzők különféle technikákat alkalmazhatnak a fusel-alkoholok erjedés közbeni képződésének minimalizálására, például speciális élesztőtörzsek használatával vagy az erjesztési környezet hőmérsékletének és pH-értékének szabályozásával.