Memahami Glutenin: Protein yang Memberi Struktur dan Tekstur pada Roti

Glutenin adalah protein yang ditemukan dalam gandum, barley, dan gandum hitam. Ini adalah salah satu protein utama yang bertanggung jawab atas struktur dan tekstur roti dan makanan panggang lainnya. Glutenin adalah jenis protein penyimpan yang disimpan dalam endosperma biji-bijian, dan diaktifkan selama proses pencampuran adonan.

Glutenin terdiri dari beberapa subunit, termasuk gliadin dan glutenin-1, yang merupakan komponen utama gluten. Subunit ini disatukan oleh ikatan hidrogen, yang memberikan elastisitas dan kekuatan pada adonan. Ketika tepung dicampur dengan air, protein glutenin menyerap air dan membentuk jaringan rantai panjang yang memerangkap gelembung udara, menciptakan tekstur ringan dan lapang pada roti.

Glutenin juga bertanggung jawab atas tekstur kenyal roti dan makanan panggang lainnya. Saat roti mendingin, protein glutenin berkontraksi dan menjadi lebih padat, sehingga memberikan tekstur khas pada roti.

Beberapa orang mungkin sensitif atau alergi terhadap glutenin, yang dapat menyebabkan gejala seperti sakit perut, diare, dan ruam kulit. Diet bebas gluten sering direkomendasikan bagi penderita penyakit celiac, kelainan autoimun yang menyebabkan sistem kekebalan menyerang usus kecil saat gluten dikonsumsi.