グルテニンを理解する: パンの構造と食感を与えるタンパク質

グルテニンは、小麦、大麦、ライ麦に含まれるタンパク質です。これは、パンやその他の焼き菓子の構造と食感に関与する主要なタンパク質の 1 つです。グルテニンは穀物の胚乳に蓄えられる貯蔵タンパク質の一種で、生地の混合プロセス中に活性化されます。グルテニンは、グルテンの主成分であるグリアジンやグルテニン-1など、いくつかのサブユニットで構成されています。これらのサブユニットは水素結合によって結合されており、これにより生地に弾力性と強度が与えられます。小麦粉を水と混合すると、グルテニンタンパク質が水を吸収し、気泡を閉じ込める長い鎖のネットワークを形成し、パンに軽くてふわふわした食感を生み出します。グルテニンは、パンやその他の焼き菓子の噛み応えのある食感にも関与します。パンが冷えると、グルテニンタンパク質が収縮してよりしっかりと固まり、パンに独特の食感が生まれます。人によってはグルテニンに敏感またはアレルギーを起こし、腹痛、下痢、発疹などの症状を引き起こす可能性があります。グルテニンフリーの食事は、グルテンを摂取すると免疫系が小腸を攻撃する自己免疫疾患であるセリアック病の人に推奨されることがよくあります。