글루텐 이해: 빵에 구조와 질감을 부여하는 단백질

글루텐은 밀, 보리, 호밀에서 발견되는 단백질입니다. 빵과 기타 제과류의 구조와 질감을 담당하는 주요 단백질 중 하나입니다. 글루테닌은 곡물의 배유에 저장되는 저장 단백질의 일종으로 반죽 혼합 과정에서 활성화됩니다.

글루테닌은 글루텐의 주성분인 글리아딘과 글루테닌-1을 포함한 여러 하위 단위로 구성됩니다. 이러한 하위 단위는 수소 결합으로 결합되어 반죽에 탄력성과 강도를 부여합니다. 밀가루가 물과 혼합되면 글루테닌 단백질이 물을 흡수하고 기포를 가두는 긴 사슬 네트워크를 형성하여 빵에 가볍고 통풍이 잘 되는 질감을 만듭니다.

글루테닌은 또한 빵과 기타 구운 식품의 쫄깃한 질감을 담당합니다. 빵이 식으면 글루테닌 단백질이 수축하여 더욱 촘촘하게 포장되어 빵에 특유의 질감이 생깁니다.

어떤 사람들은 글루테닌에 민감하거나 알레르기가 있을 수 있으며, 이는 복통, 설사, 피부 발진과 같은 증상을 유발할 수 있습니다. 글루텐이 섭취될 때 면역체계가 소장을 공격하게 만드는 자가면역 질환인 셀리악병 환자에게 글루텐이 없는 식단이 권장되는 경우가 많습니다.