Memahami Glutenin: Protein Yang Memberi Roti Struktur dan Teksturnya

Glutenin adalah protein yang terdapat dalam gandum, barli dan rai. Ia adalah salah satu protein utama yang bertanggungjawab untuk struktur dan tekstur roti dan barangan bakar lain. Glutenin ialah sejenis protein simpanan yang disimpan dalam endosperm bijirin, dan ia diaktifkan semasa proses pencampuran doh.

Glutenin terdiri daripada beberapa subunit, termasuk gliadin dan glutenin-1, yang merupakan komponen utama gluten. Subunit ini disatukan oleh ikatan hidrogen, yang memberikan keanjalan dan kekuatan doh. Apabila tepung dicampur dengan air, protein glutenin menyerap air dan membentuk rangkaian rantai panjang yang memerangkap gelembung udara, mewujudkan tekstur ringan dan lapang dalam roti.

Glutenin juga bertanggungjawab untuk tekstur kenyal roti dan barangan bakar yang lain. Apabila roti menjadi sejuk, protein glutenin mengecut dan menjadi lebih padat, yang memberikan tekstur ciri roti.

Sesetengah orang mungkin sensitif atau alah kepada glutenin, yang boleh menyebabkan gejala seperti sakit perut, cirit-birit dan ruam kulit. Diet bebas gluten sering disyorkan untuk penghidap penyakit seliak, gangguan autoimun yang menyebabkan sistem imun menyerang usus kecil apabila gluten dimakan.