Compreendendo a glúten: a proteína que dá estrutura e textura ao pão

A glúten é uma proteína encontrada no trigo, cevada e centeio. É uma das principais proteínas responsáveis pela estrutura e textura do pão e de outros produtos de panificação. A glúten é um tipo de proteína de armazenamento que fica armazenada no endosperma do grão e é ativada durante o processo de mistura da massa.

A glúten é composta por várias subunidades, incluindo gliadina e glúten-1, que são os principais componentes do glúten. Essas subunidades são mantidas unidas por ligações de hidrogênio, que conferem elasticidade e resistência à massa. Quando a farinha é misturada com água, as proteínas da glúten absorvem água e formam uma rede de longas cadeias que prendem as bolhas de ar, criando uma textura leve e arejada no pão.

A glúten também é responsável pela textura mastigável do pão e de outros produtos assados. À medida que o pão esfria, as proteínas da glúten se contraem e ficam mais compactadas, o que dá ao pão sua textura característica.

Algumas pessoas podem ser sensíveis ou alérgicas à glúten, que pode causar sintomas como dor abdominal, diarréia e erupções cutâneas. As dietas sem glúten são frequentemente recomendadas para pessoas com doença celíaca, uma doença autoimune que faz com que o sistema imunológico ataque o intestino delgado quando o glúten é consumido.