Розуміння глютеніну: білок, який надає хлібу структуру та текстуру

Глютенін - це білок, який міститься в пшениці, ячмені та житі. Це один із основних білків, що відповідає за структуру та текстуру хліба та інших хлібобулочних виробів. Глютенін — це тип запасного білка, який зберігається в ендоспермі зерна та активується під час процесу замісу тіста.

Глютенін складається з кількох субодиниць, зокрема гліадину та глютеніну-1, які є основними компонентами глютену. Ці субодиниці утримуються водневими зв’язками, які надають тісту еластичність і міцність. Коли борошно змішується з водою, білки глютеніну поглинають воду й утворюють мережу довгих ланцюжків, які затримують бульбашки повітря, створюючи легку й повітряну текстуру хліба.

Глютенін також відповідає за жувальну текстуру хліба та іншої випічки. Коли хліб охолоджується, протеїни глютеніну стискаються та стають щільнішими, що надає хлібу його характерної текстури.

Деякі люди можуть мати чутливість або алергію на глютенін, що може викликати такі симптоми, як біль у животі, діарея та висипання на шкірі. Дієти без глютеніну часто рекомендуються людям з целіакією, аутоімунним захворюванням, яке змушує імунну систему атакувати тонкий кишечник, коли вживається глютен.