了解啤酒中的杂醇：特征、形成及其对质量的影响

杂醇，也称为杂醇油，是一种在某些谷物（例如玉米和小麦）发酵过程中产生的酒精。其特点是具有强烈、刺鼻的味道和香气，可描述为溶剂状或丙酮状。杂醇通常存在于高浓度啤酒中，例如朗比克啤酒和酸啤酒，并且通常与啤酒的腐败有关。当某些细菌（例如酒香酵母属）在发酵过程中产生对酵母有毒的化合物时，就会形成杂醇。这些化合物会导致酵母产生异味和香气，包括杂醇。杂醇也可以通过发酵过程中糖的降解来产生，这可能导致丙酮和其他溶剂状化合物的形成。
杂醇并不总是被认为是不受欢迎的，因为它们可以有助于某些特定的风味和香气特征啤酒风格。然而，它们也会损害啤酒的质量，因为高含量的杂醇会导致啤酒腐败和异味。酿酒商可以使用各种技术来最大限度地减少发酵过程中杂醇醇的形成，例如使用特殊酵母菌株或控制发酵环境的温度和 pH 值。