了解麦谷蛋白：赋予面包结构和质地的蛋白质

谷蛋白是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的蛋白质。它是负责面包和其他烘焙食品的结构和质地的主要蛋白质之一。谷蛋白是一种储存蛋白，储存在谷物的胚乳中，在面团混合过程中被激活。谷蛋白由几个亚基组成，包括麦醇溶蛋白和谷蛋白-1，它们是面筋的主要成分。这些亚基通过氢键结合在一起，赋予面团弹性和强度。当面粉与水混合时，麦谷蛋白吸收水分并形成长链网络，捕获气泡，从而使面包具有轻盈、通风的质地。麦谷蛋白还负责面包和其他烘焙食品的耐嚼质地。当面包冷却时，麦谷蛋白收缩并变得更加紧密，从而赋予面包特有的质地。有些人可能对麦谷蛋白敏感或过敏，这可能会导致腹痛、腹泻和皮疹等症状。通常建议患有乳糜泻的人使用无麸质饮食，乳糜泻是一种自身免疫性疾病，当摄入麸质时会导致免疫系统攻击小肠。