Разумевање глутенина: протеин који хлебу даје његову структуру и текстуру

Глутенин је протеин који се налази у пшеници, јечму и ражи. То је један од главних протеина одговорних за структуру и текстуру хлеба и других пекарских производа. Глутенин је врста протеина за складиштење који се чува у ендосперму зрна и активира се током процеса мешања теста.ӕӕГлутенин се састоји од неколико подјединица, укључујући глијадин и глутенин-1, који су главне компоненте глутена. Ове подјединице се држе заједно водоничним везама, које тесту дају еластичност и снагу. Када се брашно помеша са водом, протеини глутенина апсорбују воду и формирају мрежу дугих ланаца који хватају мехуриће ваздуха, стварајући лагану и прозрачну текстуру хлеба.ӕӕГлутенин је такође одговоран за жвакаћу текстуру хлеба и других печених производа. Како се хлеб хлади, протеини глутенина се скупљају и постају чвршће збијени, што хлебу даје карактеристичну текстуру.ӕӕНеки људи могу бити осетљиви или алергични на глутенин, што може изазвати симптоме као што су бол у стомаку, дијареја и осип на кожи. Дијета без глутена се често препоручује особама са целијакијом, аутоимуним поремећајем који узрокује да имуни систем напада танко црево када се конзумира глутен.