Разумевање Фусел алкохола у пиву: карактеристике, формирање и утицај на квалитет

Фусел алкохол, такође познат као фузелно уље, је врста алкохола која се производи током процеса ферментације одређених житарица, као што су кукуруз и пшеница. Одликује се јаким, оштрим укусом и аромом, која се може описати као налик растварачу или ацетону. Фусел алкохоли се обично налазе у пивима високе гравитације, као што су ламбици и кисели, и често су повезани са кварењем пива.ӕ Фусел алкохоли се формирају током ферментације када одређене бактерије, као што је Бреттаномицес, производе једињења која су токсична за квасац. Ова једињења могу проузроковати да квасац производи непријатне укусе и ароме, укључујући фузелне алкохоле. Фусел алкохоли се такође могу произвести разградњом шећера током ферментације, што може резултирати стварањем ацетона и других једињења сличних растварачу.ӕ Фусел алкохоли се не сматрају увек непожељним, јер могу допринети јединственом профилу укуса и ароме одређених стилови пива. Међутим, они такође могу бити штетни по квалитет пива, јер високи нивои фузелних алкохола могу изазвати кварење и непријатан укус. Пивари могу да користе различите технике да минимизирају стварање фузелних алкохола током ферментације, као што је коришћење специјалних сојева квасца или контрола температуре и пХ средине ферментације.