ทำความเข้าใจกับกลูเตนิน: โปรตีนที่ให้โครงสร้างและเนื้อสัมผัสของขนมปัง

กลูเตนินเป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ เป็นหนึ่งในโปรตีนหลักที่รับผิดชอบโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของขนมปังและขนมอบอื่นๆ กลูเตนินเป็นโปรตีนกักเก็บชนิดหนึ่งซึ่งเก็บไว้ในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าว และถูกกระตุ้นในระหว่างกระบวนการผสมแป้ง กลูเตนินประกอบด้วยหน่วยย่อยหลายหน่วย รวมถึงไกลอาดินและกลูเตนิน-1 ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของกลูเตน หน่วยย่อยเหล่านี้ยึดติดกันด้วยพันธะไฮโดรเจน ซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและแข็งแรง เมื่อแป้งผสมกับน้ำ โปรตีนกลูเตนินจะดูดซับน้ำและสร้างเครือข่ายโซ่ยาวที่ดักฟองอากาศ ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบายในขนมปัง กลูเทนินยังรับผิดชอบต่อเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวของขนมปังและขนมอบอื่นๆ อีกด้วย เมื่อขนมปังเย็นตัวลง โปรตีนกลูเตนินจะหดตัวและอัดตัวกันแน่นมากขึ้น ซึ่งทำให้เนื้อขนมปังมีลักษณะเฉพาะ บางคนอาจมีความไวหรือแพ้กลูเตนิน ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ปวดท้อง ท้องร่วง และผื่นที่ผิวหนัง อาหารที่ปราศจากกลูเตนมักแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac ซึ่งเป็นโรคแพ้ภูมิตัวเองที่ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันโจมตีลำไส้เล็กเมื่อบริโภคกลูเตน