ทำความเข้าใจกับ Subgelatinization ในการอบ

Subgelatinization เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเมื่อเม็ดแป้งสัมผัสกับน้ำและความร้อน มันเกี่ยวข้องกับการสลายชั้นนอกของแกรนูล ทำให้โมเลกุลของแป้งดูดซับน้ำและบวมได้มากขึ้น สิ่งนี้สามารถนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่นุ่มและน่ารับประทานมากขึ้นในขนมอบ

การย่อยเจลาติไนซ์สามารถทำได้หลายวิธี รวมถึง:

1 ปริมาณความชื้นสูง: การเติมความชื้นในปริมาณมากให้กับแป้งหรือแป้งอาจทำให้เม็ดแป้งแตกตัวและเกิดเป็นเจลาติไนซ์ได้
2 ความร้อน: การใช้ความร้อนกับแป้งหรือแป้งอาจทำให้เม็ดแป้งแตกตัวและเกิดเป็นเจลาติไนซ์ได้ 3. แรงเฉือน: การผสมแป้งหรือแป้งแรงๆ อาจทำให้เม็ดแป้งแตกตัวและเกิดเป็นเจลาติไนซ์ได้
4 เอนไซม์: การเติมเอนไซม์ เช่น อะไมเลสสามารถสลายโมเลกุลของแป้งและทำให้เกิดกระบวนการซับเจลาติไนเซชั่นได้ การย่อยเจลาติไนซ์เป็นกระบวนการที่สำคัญในการอบ เนื่องจากสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมอบด้วยการทำให้นุ่มและน่ารับประทานมากขึ้น อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าการทำให้เจลาติไนเซชันมากเกินไปอาจทำให้เนื้อสัมผัสเป็นยางหรือเหนียวได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องควบคุมปริมาณความชื้นและความร้อนที่ใช้ในระหว่างกระบวนการอบอย่างระมัดระวัง