Tìm hiểu về Glutenin: Protein tạo nên cấu trúc và kết cấu của bánh mì

Glutenin là một loại protein có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Nó là một trong những protein chính chịu trách nhiệm về cấu trúc và kết cấu của bánh mì và các loại bánh nướng khác. Glutenin là một loại protein dự trữ được lưu trữ trong nội nhũ của hạt và được kích hoạt trong quá trình trộn bột.

Glutenin được tạo thành từ một số tiểu đơn vị, bao gồm gliadin và glutenin-1, là thành phần chính của gluten. Các tiểu đơn vị này được giữ với nhau bằng liên kết hydro, giúp bột có độ đàn hồi và độ bền. Khi bột mì được trộn với nước, các protein glutenin sẽ hấp thụ nước và tạo thành một mạng lưới các chuỗi dài bẫy bọt khí, tạo ra kết cấu nhẹ và thoáng trong bánh mì.

Glutenin cũng chịu trách nhiệm tạo nên kết cấu dai của bánh mì và các loại bánh nướng khác. Khi bánh mì nguội, các protein glutenin co lại và trở nên bó chặt hơn, tạo nên kết cấu đặc trưng của bánh mì.

Một số người có thể nhạy cảm hoặc dị ứng với glutenin, có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy và phát ban trên da. Chế độ ăn không có gluten thường được khuyến nghị cho những người mắc bệnh celiac, một chứng rối loạn tự miễn dịch khiến hệ thống miễn dịch tấn công ruột non khi tiêu thụ gluten.